Delicious Niçoise cuisine as seen in Web of Destines - La délicieuse cuisine Niçoise vue dans Web of Destines

« Nice - Le port Lympia » par Qjafcc — Travail personnel. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

When Guillaume Chambon, the doctor who inherits a mysterious typewriter that can change the past in the novel Web of Destinies, goes to Nice for a conference, he samples the delicious cuisine of Provence, in particular Socca and Salade Niçoise.  Socca is a large and fine patty cooked on large round tinned copper plates in a pizza oven. Once cooked, the cake has a golden color (yellow-orange) and even slightly burnt in places.   -  250g chickpea flour - 1/2 liter of water  - 6 tablespoons olive oil  - 1 teaspoon of salt  - Pepper  In a deep bowl, put cold water and mix the chickpea flour with a whisk. Add two tablespoons of olive oil and a teaspoon of salt. Stir briskly to remove lumps. If necessary, sift.  The paste should have the consistency of non-fat milk. If it is too thick, add a little water and mix again.  Preheat your oven to maximum position for 10 minutes. Pour the contents of four tablespoons of olive oil on one or two circular dishes, spread evenly and bake for 5 minutes.  Remove from oven, pour the mixture and spread it evenly. Bake at once in the top rack of the oven.  After 2 minutes, turn the thermostat to the grill position. Let cook for 5 to 7 minutes, so that the crust is golden brown, even a little burnt in places ... During cooking, you can pierce the blisters that form with a knife.  Remove from oven, cut and serve, and do not forget plenty of pepper

Lorsque Guillaume Chambon, le médecin qui hérite d'une machine à écrire mystérieuse qui peut changer le passé dans le roman Web of Destinies, va à Nice pour une conférence, il goute à la délicieuse cuisine de Provence, en particulier la Socca et salade Niçoise.  La socca se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé) et est même légèrement brûlée par endroits. - 250 g de farine de pois chiches  - 1/2 litre d'eau  - 6 cuillères à soupe d'huile d'olive   - 1 cuillère à café de sel fin   - poivre du moulin Dans un saladier profond, mettez l'eau froide et y délayer au fouet la farine de pois chiches. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à café de sel fin. Mélangez vivement pour éliminer les grumeaux. Au besoin, tamisez.  La pâte doit avoir la consistance du lait non écrémé. Si elle est trop compacte, rajoutez un peu d'eau et mélangez à nouveau.  Préchauffez votre four en position maximale pendant 10 mn. Sur une ou deux plaques circulaires, versez le contenu de quatre cuillères à soupe d'huile d'olive. Répartissez et enfournez pendant 5 mn.  Sortez la plaque du four, versez la préparation et étalez-la de façon homogène. Enfournez aussitôt, dans le haut du four.  Au bout de 2 mn, mettez le thermostat sur la position gril. Laissez cuire de 5 à 7 mn, de façon que la croûte soit bien dorée, même un peu brûlée par endroits... Pendant la cuisson, vous pouvez percer avec un couteau les cloques qui se forment.  Retirez du four, découpez et servez en n'omettant pas de poivrer abondamment

« Socca a Nice » par Myrabella — Travail personnel. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

 

Salade Niçoise is a dish that does not have an official recipe and as such tends to cause controversy. There are many schools of thought as to what should be in a Salade Niçoise, but let’s just mention the two most famous, Jacques Médecin, a former mayor of Nice and Auguste Escoffier, a famous cook who puts green beans and boiled potatoes—sacrilege!  The original Salade Niçoise was a dish for the poor, it had 3 ingredients:  • Tomatoes  • Anchovies  • Olive oil  The modern version has :  • Tomatoes  • Beans and / or artichokes  • spring onions or radishes  • Capsicum  • Basil  • Canned tuna or anchovies  • Hard-boiled eggs  • Olives  • Olive oil and red wine vinegar  • Garlic  • Salt and pepper It’s delicious and reminds me of wonderful times I had in Nice and Grasse, where my grandma had a Mas Provençal.  If you want to know more, this article is excellent : http://www.lemanger.fr/index.php/salade-nicoise-vraie/

La Salade Niçoise est un plat qui n’a pas de recette officielle et a tendance à provoquer la controverse. Il existe de nombreuses écoles de pensée quant à ce qui devrait être dans une salade niçoise, mais nous allons juste mentionner les deux plus célèbres, Jacques Médecin, ancien maire de Nice et Auguste Escoffier, un cuisinier célèbre qui met les haricots verts et pommes de terre-sacrilège!  A l’origine, la salade niçoise était un plat pour les pauvres, il y avait 3 ingrédients:  • Tomate  • Anchois  • Huile d’olive et basta.  La version moderne a:  • Tomates  • Fèves et/ou artichauts  • Cébettes ou radis  • Poivrons salade  • Basilic  • Anchois ou thon en conserve  • Oeufs durs  • Olives de Nice  • Huile d’olive et vinaigre de vin rouge  • Ail  • Sel, poivre C'est délicieux et me rappelle de merveilleux moments que j'ai eus à Nice et Grasse, où ma grand-mère avait un Mas Provençal.  Si vous voulez en savoir plus, cet article est excellent: http://www.lemanger.fr/index.php/salade-nicoise-vraie/

© Camille Oger

If you put all that in a sandwich, it’s called a Pan Bagnat

Si vous mettez tout cela dans un sandwich, ça s'appelle un Pan bagnat

« Panbagnat » par Mirasol — Travail personnel. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

The stories of croissants and Champagne – L’histoire des croissants et du Champagne

What could be more evocative of France than Croissants and Champagne? Although the French are very good at making these delights, they did not invent them.  After the defeat of the Turks in 1683, Viennese bakers commemorated the victory with a pastry that reminded the half-moon in the Turkish flag: they called it kipfel (crescent). This has led to croissants being banned by some Islamic fundamentalists. When, in 1770, the Austrian Princess Marie Antoinette came to Paris to marry Louis XVI, the French bakers prepared the kipfel, which they initially called viennoiserie. The pastry remained so popular through the centuries that, in 1920, France declared it National Pastry, calling it croissant.  Although Dom Pérignon did work on the wine from the Champagne region, he was trying to eliminate the bubbles which were a problem at the time. The oldest record of sparkling wine created intentionally belongs to the Benedictine monks of the Saint-Hilaire Abbey near Carcassone in 1531. In 1662, Christopher Merret, the English scientist and physician presented to the Royal Society a study on how to create a second fermentation, which ended up producing a wine which is much closer to what we now call “Champagne”.  Read the full details of these stories and more on www.did-you-know-that.com

Quoi de plus évocateur de la France que les Croissants et le Champagne ? Bien que les Français sachent très bien faire ces délices, ils ne les ont pas inventés.  Après la défaite des Turcs en 1683, les boulangers viennois ont commémoré la victoire avec une pâtisserie qui ressemblait à la demi-lune dans le drapeau turc : ils l'ont appelé kipfel (croissant). Cela a fait que les croissants ont été interdits par certains fondamentalistes islamiques. Quand en 1770, la princesse autrichienne Marie-Antoinette est venue à Paris pour épouser Louis XVI, les boulangers français ont préparé le kipfel, qu’ils ont d'abord appelé viennoiserie. La pâtisserie est restée si populaire à travers les siècles qu’en 1920, la France l’a déclaré pâtisserie nationale, l’appelant cette fois croissant.  Bien que Dom Pérignon ait fait un travail sur le vin de la région de Champagne, il essayait d'éliminer les bulles qui étaient un problème à l'époque. Le plus vieux record de vin mousseux créé intentionnellement appartient aux moines bénédictins de l'abbaye de Saint- Hilaire près de Carcassonne en 1531. En 1662, Christopher Merret, le scientifique et médecin anglais a présenté à la Royal Society une étude sur la façon de créer une seconde fermentation, qui a fini par produire un vin qui est beaucoup plus proche de ce que nous appelons aujourd'hui «Champagne».   Lisez tous les détails de ces histoires et plus sur www.did-you-know-that.com

Photo Credits: (Creative Commons Attribution-Share Alike Generic license)
• Champagne uncorking photographed with a high speed air-gap flash: Niels Noordhoek
• Cafe con leche y cruasán: Juan Fernández

Home made Calissons - Calissons fait maison

At our Christmas celebrations, the calissons were the most popular. Calissons are a traditional French candy, traditionally made in Aix en Provence since the fifteenth century. Here is my recipe : I use apricot jam instead of the traditional candied melon, you can also make them with orange marmalade. Ingredients 300g sugar 200g almond meal 200g apricot jam Icing : 120g icing sugar and 1 egg white Preheat oven to 150 ° C . In a heavy saucepan, combine the sugar with the almonds and jam. Cook over low heat, stirring with a wooden spoon until the mixture becomes dry and detaches itself from the sides of the pan. Roll out the dough to a thickness of 5 mm by placing it between two sheets of baking paper to prevent sticking. Wait for the dough to cool. Then cut out the diamond-shaped calissons (or any other shape) and place on parchment paper on an ovenproof plate. Working with the whisk or electric beater, mix egg whites with sugar until a smooth paste is obtained. Coat each calisson with this preparation with a small spoon or a brush. Put in the oven for 5 minutes to allow them to dry. Cool and store in a metal box.

Pour notre fête de Noël, ce sont les calissons qui ont eu le plus de succès. Le calisson est une confiserie traditionnelle faite à Aix en Provence depuis le XVème siècle Voici ma recette : j'utilise la confiture d'abricots au lieu du melon confit, mais vous pouvez aussi les faire avec de la confiture d'oranges. Ingrédients 300g sucre 200g amandes en poudre 200g confiture d'abricots Glaçage : 120g sucre glace et un blanc d'oeuf Préchauffer le four à 150°C . Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre avec la poudre d’amandes et la confiture. Faire cuire sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange se dessèche et se détache des bords de la casserole. Étaler cette pâte sur une épaisseur de 5 mm en la plaçant entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne colle. Attendre un tout petit peu que la pâte refroidisse. Puis découper les calissons en forme de losanges (où tout autre forme) et les disposer sur du papier sulfurisé sur une plaque pouvant aller au four. Travailler au fouet (électrique si possible) le blanc d’oeuf avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte homogène. Enduire chaque calisson avec cette préparation à l’aide d’une petite cuillère ou d’un pinceau. Enfourner et laisser sécher 5 minutes dans le four. Laisser refroidir et ranger dans une boîte en métal.

 

Bon appétit et bonne année 2012 !

The land of quiche, Free France and Miss France - Le pays de la quiche, la France libre et Miss France

Lorraine, like its neighbour Alsace, was annexed twice by Germany, and the name of its most famous dish, Quiche Lorraine, attests to that : the word Quiche comes from the German Kuchen, which means cake.
Like many French dishes, there are strict rules around what constitutes a true Quiche Lorraine; the National Union for the Defense and Promotion of Authentic Quiche Lorraine (SNDPAQL in French) lists the ingredients as : shortcrust pastry, eggs, bacon, cream, pepper and nutmeg. There are two accepted variants : the Quiche Vosgienne, which contains cheese, and the Quiche Alsacienne which contains fried onions. If any other ingredient is present, then it's not a quiche. In a way, that's why I love it so much, it's a simple and delicious dish. As I'm dairy fat intolerant, I use soy cream, confident that I'm still within the guidelines of the SNDPAQL.

La Lorraine tout comme sa voisine l'Alsace, a été annexée par l'Allemagne à deux reprises, et le nom de son plat le plus célèbre, la Quiche Lorraine, en atteste : le mot Quiche vient de l'allemand Kuchen, qui signifie gâteau.
Comme de nombreux plats français, il y a des règles strictes sur ce qui constitue une véritable quiche Lorraine; le Syndicat National de Défense et de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine (SNDPAQL) stipule la liste des ingrédients comme étant : pâte brisée, oeufs, lard, crème, poivre et noix de muscade. Il existe deux variantes acceptées: la Quiche Vosgienne qui contient du fromage, et la Quiche Alsacienne qui contient des oignons frits. Si tout autre ingrédient est présent, alors ce n'est pas une quiche. C'est pourquoi je l'aime tant, c'est un plat simple et délicieux. Comme je suis intolérant aux matières grasses laitières, j'utilise la crème de soja, confiant que c'est conforme aux règles du SNDPAQL.

Although Lorraine is most famous for its quiche, it is also famous in France for the Lorraine cross: During World War II, it was adopted as the symbol of the Free French Forces led by Charles de Gaulle as an answer to the Nazi swastika and it was displayed on the flags of Free French warships, and the fuselages of Free French aircraft. De Gaulle himself is memorialized by a 43 metres (141 ft) high Cross of Lorraine in his home village of Colombey-les-Deux-Églises.

Bien que la Lorraine est célèbre mondialement pour sa quiche, elle est aussi célèbre en France pour la croix de Lorraine: pendant la Seconde Guerre mondiale, elle a été adoptée comme symbole des Forces Françaises Libres dirigée par Charles de Gaulle comme une réponse à la croix gammée nazie et elle a été incluse dans les drapeaux des navires de guerre Français Libres, et les fuselages des avions Français Libres. De Gaulle lui-même est commémoré par une Croix de Lorraine de 43 mètres de hauteur dans son village natal de Colombey-les-Deux-Eglises.

Let's not forget that Lorraine and Alsace are home to two recent Miss France winners :


Miss France 1998 (Lorraine) : Sophie Thalmann

Miss France 2012 (Alsace) : Delphine Wespiser

You've got the list of ingredients, all you need is the proportions : it's 200 grams of bacon, 4 eggs and 200 ml of cream. Mix them with pepper and nutmeg that you pour on the shortcrust pastry in a tart dish and cook for 20 minutes at 200 degrees. Easy, simple and delicious.

Vous avez la liste des ingrédients, il vous ne manque plus que les proportions:  200 grammes de bacon, 4 oeufs et 200 ml de crème. Mélangez-les avec le poivre et la muscade que vous versez sur la pâte brisée dans un plat à tarte et cuire 20 minutes à 200 degrés. Facile, simple et délicieux.

Bon Appétit !

Delicious baguettes / des baguettes délicieuses !

Whenever I bought a baguette from the boulangerie, I always found the smell so irresistible I couldn't stop nibbling it. I would start biting off the end, "just to taste", and then I would promise to myself to only eat little pieces but by the time I got home, only half of it would be left ! My family would complain, so the next time, I would have to buy two.

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Chaque fois que j'achetais une baguette à la boulangerie, je  trouvais l'odeur tellement irrésistible que je ne pouvais pas m’empêcher de la grignoter. Je commençais par mordre le bout, «juste pour goûter", puis je me promettais de ne manger que des petits morceaux mais le temps que j’arrivais, il n’en restait que la moitié ! Ma famille râlait, donc la prochaine fois, je devais en acheter deux.

 

photo by wikimedia user Roby

The word baguette when used by english speakers refers to the bread variety, and it is a symbol of French food and culture. But a baguette can also mean wand (baguette magique), drum stick (baguette de tambour), chop stick (baguette chinoise), baton (baguette de chef d'orchestre) or divining rod.

There are other variations of baguettes that are thinner : flûtes and ficelle (string).

Photo by Wikimedia user DocteurCosmos

Living in Australia, I make my own, and whenever we have guests, the baguettes are as appreciated as any of the dishes we cook, they disappear very quickly.

Here is the recipe I use, it involves a bread maker to knead the dough, but of course you can do it by hand.

Bread Starter : Mix 150 grams flour, 150 ml water and a tea spoon of yeast during 2 minutes in a bowl, cover and let ferment during 24 hours at room temperature.

Dough : put 150 ml water, 10 grams salt, 180 grams flour, tea spoon of yeast, 180 grams more flour and the bread starter (in that order) in the bread maker, on dough program.


When ready, cut the dough in two parts, cover them with a damp cloth and let them rise for 30 minutes.
Then to shape each baguette, flatten the dough into a rectangular shape, take the two ends and bring them to the middle then fold the dough horizontally. Join the tips with your fingers, then roll the dough until you obtain the desired shape.
Cover the baguettes with a damp cloth and let them rise for one hour.
Pre-heat your oven at 250 degrees and put a little bowl of water in the back.
Make some 1 cm deep cuts with a very sharp knife on top of the baguettes and spray some water on them.
Put them in the oven and after 20 minutes, lower the temperature to 210 degrees. Cook another 5 to 10 minutes, until they are a golden colour.
Let them cool and enjoy !

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Vivant en Australie, je les fais moi- même, et quand nous avons des invités, les baguettes sont aussi appréciées  que les plats que nous cuisinons, elles disparaissent très rapidement.
Voici la recette que j'utilise, j’utilise une machine à pain pour pétrir la pate,  mais bien sûr vous pouvez le faire à la main.
Levain : Mélanger  150 grammes de farine, 150 ml d'eau et une cuillère à café de levure pendant 2 minutes dans un bol, couvrir et laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante.
Pâte: mettre 150 ml d'eau, 10 grammes de sel, 180 grammes de farine, une cuillère à café de levure, 180 grammes de plus de farine et le levain (dans cet ordre) dans la machine à pain, sur le programme pâte.

Lorsque vous êtes prêt, couper la pâte en deux parties, les couvrir avec un linge humide et laisser lever pendant 30 minutes.
Ensuite, pour façonner chaque baguette, aplatir la pâte en une forme rectangulaire, prenez les deux extrémités et les ramener vers le milieu puis repliez la pâte horizontalement. Rejoignez les bouts avec vos doigts, puis rouler la pâte jusqu'à obtenir la forme désirée.
Couvrir les baguettes avec un chiffon humide et laisser lever pendant une heure.
Préchauffez votre four à 250 degrés et mettez un petit bol d'eau au fond.
Faire quelques entailles de 1 cm de profondeur avec un couteau très tranchant sur ​​le dessus des baguettes et vaporiser un peu d'eau sur elles.
Mettez-les dans le four et après 20 minutes, baissez la température à 210 degrés. Laisser cuire encore 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient d'une couleur dorée.
Laissez-les refroidir et déguster!

Tarte Tatin

Many inventions such as penicillin, rubber and the microwave oven were the result of mistakes. Tarte Tatin was also the result of a mistake made by one of the Tatin sisters when she put butter, sugar and peeled apples into a mould before putting them in the oven, forgetting the pastry. Then, she placed the pastry on top, and put it back in the oven and when once cooked, she returned it. This accident has since then delighted millions of gourmands around the world.

De nombreuses inventions comme la pénicilline, le caoutchouc et le four à micro-ondes ont été le résultat d'erreurs. La tarte Tatin a également été le résultat d'une erreur commise par l'une des sœurs Tatin quand elle a mis le beurre, le sucre et les pommes épluchées dans un moule avant de les mettre dans le four, en oubliant la pâte. Puis, elle a placé la pâte sur le dessus, et l'a remise au four et une fois cuite, l'a retournée. Grâce à cet accident, des millions de gourmands dans le monde entier se sont régalés.

The Hôtel Tatin, where it all started

It was made popular in Australia after an apperance in the Australian Master Chef TV show, but many home chefs I have spoken to have found it challenging to get it right. Like any dish, there are many different recipes (one of which involves pouring the butter and sugar mixture on top of the apples), but the recipe I have included in my book "Dear France, sweet country of my childhood" (and featured on French Affair) is fail proof - you may just need to adjust the temperature of your oven and stove to make it perfect.

My book has generated many interesting discussions at my office and a few of us are considering have a Tarte Tatin bake-off. One thing is for sure, there will be no shortage of judges !

So here it is, Bon appétit!

Ingredients (serves 6)

• 6 Granny Smith or Royal Gala apples
• 2 table spoons lemon juice
• 80g vanilla sugar
• 80g unsalted butter, cubed (or margarine)
• 250g Shortcrust pastry

Preparation

• Peel and core the apples and cut into quarters. Place in a large bowl and toss in the lemon juice.
• Preheat the oven to 190°C.
• Place the sugar and the butter in an oven-proof frying pan over low heat, stirring to dissolve the sugar. Increase heat to medium and add the apples, cut-side up. Cook for 15-20 minutes until the sugar is brown.
• Roll out the pastry and cut into a circle slightly larger than the pan. Place the pastry over the pan, tucking any excess underneath. Place the pan on a baking tray and bake in the oven for 20 minutes until the pastry is cooked and golden. Carefully turn the tart upside down onto a large plate. 

Ce dessert été rendu populaire en Australie après une apparition dans la version Australienne de Master Chef, mais de nombreux cuisiniers à qui j'ai parlé ont trouvé difficile de le réussir. Comme tout plat, il y a beaucoup de recettes différentes (dont l'une consiste à verser le mélange de beurre et de sucre au dessus des pommes), mais la recette que j'ai incluse dans mon livre "Chère France, doux pays de mon enfance" ne rate jamais - vous avez juste besoin de régler la température de votre four et cuisinière pour que ça soit parfait.

Mon livre a généré de nombreuses discussions intéressantes à mon bureau et avec quelques collègues, nous envisageons un concours de tarte Tatin. Une chose est sûre, on n'aura pas de mal à trouver des juges!

Voici donc la recette, Bon appétit!

Ingrédients (pour 6)

•  6 pommes Granny Smith ou Royal Gala
•  2 c. à soupe de jus de citron
•  80g de sucre vanillé
•  80g de beurre non salé, coupé en cubes (ou margarine)
•  250g de pâte brisée

 
 Préparation

•  Peler et épépiner les pommes et les couper en quartiers. Placer dans un grand bol et mélanger avec le jus de citron.
• Préchauffer le four à 190 ° C.
• Mettre le sucre et le beurre dans une poêle allant au four à feu doux, en remuant pour dissoudre le sucre. Augmenter à feu moyen et ajouter les pommes, côté coupé vers le haut. Cuire pendant 15-20 minutes jusqu'à que le sucre soit brun.
•  Rouler la pâte et la couper en un cercle légèrement plus grand que la poêle. Placez la pâte sur la poêle, en repliant le surplus dessous. Placez la poêle sur une plaque à pâtisserie et faire cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit cuite et dorée. Retourner délicatement la tarte sur une assiette large.